Gastronomía

Cebiche Jipijapa llevado a otro nivel

Cebiche Jipijapa, versión del chef español Ramón Salto.

El cebiche ecuatoriano es uno de los platos más representativos no solo de la Costa, sino también de todo el país. Sus preparaciones son variadas, dependiendo del lugar donde se las haga, siendo básicamente uno que otro ingrediente el que le da ese toque localista. En Manabí, la provincia donde el consumo de maní ha sido ancestral, al cebiche se la ha dado otro sabor, distinto, sabroso y que de a poco ha ido cobrando fama.

Es así que Ramón Salto, chef corporativo de la cadena Oro Verde Hotels, detalla el significado que tiene para él esta versión. “Para mí el cebiche es un plato emblemático que representa no solo a Ecuador sino a Latinoamérica en general. Existen excelentes cebiches en todo el continente, pero creo que los ecuatorianos ocupan un lugar destacado. Ya sea el Jipijapa con su sabor a maní, el cual cuando llegué a Guayaquil me sorprendió muy gratamente; el de camarón que es un plato perfecto para el clima caliente del país, o el mixto o un largo, entre otros, pero todos están a la altura de los mejores. No tienen nada que envidarle ningún otro”.

Chef Ramón Salto. Foto: LEALBANC

Salto destaca también la gastronomía de Ecuador. “Como he dicho en varias ocasiones, la cocina ecuatoriana tiene todo para estar en la vanguardia; tiene tradición, grandes cocinas regionales, una generación de chefs jóvenes y ambiciosos que apuestan por el producto nacional. No me cabe la menor duda que a corto plazo la cocina de Ecuador explotará a nivel internacional y con ella sus excelentes cebiches”.

Entonces, sepa cómo es la versión de este chef español que se trasladó a nuestro país con su familia hace poco más de un año y se ha desempeñado en cocinas de restaurantes y hoteles a nivel mundial.

Cebiche Jipijapa

Ingredientes

  • 50 g de atún rojo
  • 50 g de camarón
  • 50 g de pulpo cocinado
  • 20 g de pescado blanco
  • 150 g de mantequilla de maní
  • 200 ml de fondo de camarón
  • 50 ml de zumo de limón
  • 20 g de pasta miso
  • 5 ml de salsa de soya
  • 10 g de tallos de culantro
  • 5 g de cebolla colorada
  • 10 g de apio
  • 25 g de aguacate
  • 10 g de maíz tostado
  • 10 g de maní tostado
  • 10 g de pepino

Preparación

  1. Licuar el fondo de camarón junto con la cebolla colorada, apio, tallos de culantro, zumo de limón, pescado blanco, sal y pimienta. Tamizar y rectificar sabor.
  2. Para obtener el fondo de camarón, hervir por 2 minutos, retirar el camarón y poner sobre cama de hielo para evitar que se cocina en exceso. Tamizar el fondo y reservar en refrigeración.
  3. Cortar el atún en cubos de 1 cm y reservar en refrigeración.
  4. Para hacer la marinada al estilo Jipijapa, licuar la base realizada anteriormente, mantequilla de maní, miso, salsa de soya, sal y pimienta. Tamizar y reservar en refrigeración.
  5. Cortar el aguacate en cubos, sazonar con limón, sal y pimienta.
  6. Tostar el maní al horno (170 °C por 12 minutos).
  7. Cortar el pepino en cubos pequeños y sazonar con sal, limón y pimienta.
  8. Para el montaje colocar la marinada al estilo Jipijapa, sobre esta poner los mariscos sazonados con limón, sal y pimienta. Añadir el maíz tostado, el maní tostado de manera generosa. Para darle frescor al plato agregar el pepino y aguacate.
  9. Finalizar con unas gotas de aceite de oliva.
 

Chef Ramón Salto

Hotel Oro Verde Guayaquil

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