Receta: Menestra, plato tradicional de Guayaquil

Este es el mes del proceso fundacional de Guayaquil, 485 años, es un mes distinto, no habrá eventos públicos, ferias, conciertos, festejos en general, por lo que la sensación no será igual ya que hará falta el calor y alegría de su gente, a la que nos hemos acostumbrado durante años.

 

La cocina siempre ha sido cómplice infalible de estas festividades, esa cocina guayaquileña que nos queda en la memoria mucho después de haberla saboreado, de gustos definidos, productos nobles y manos sabias, en todo este conjunto encontramos su secreto.

Nuestra cocina actual es una fusión mestiza con un poco de España, Caribe, Medio Oriente, que se ha convertido en nuestro convivir diario, como lo referimos en el libro Guayaquil a fuego lento, publicado en homenaje a la ciudad.

Ahora, si preguntamos cuál plato es el ícono de Guayaquil, nos enfrentaremos a una discusión sin fin, por lo que para homenajear a la ciudad en esta edición hemos tomado una de las tantas opciones que tenemos, así que hoy prepararemos ese plato tradicional de las meriendas guayacas, que nació en casa, y luego se fue a las picanterías y comedores, se multiplicó en variedades de granos, se combinó con infinidad de cortes de carnes a la parrilla, siempre servido con sus patacones y arrocito blanco cocido al punto, ese que todo turista busca apenas pisa suelo porteño, porque solo aquí sale rico.

La menestra desde el punto de vista técnico es un guiso tradicional, con su buen refrito, si usamos granos secos es mejor remojarlos previamente, mientras más gruesos es más tiempo, pero no más de 24 horas, luego enjuagamos, cambiamos de agua y los cocinamos.
Mi favorita es de lentejas, pero también tenemos de fréjol rojo, negro, blanco, cada uno con su particular nombre, tamaño y sabor; si queremos variar podemos aplicar la receta a otros granos (leguminosas), como garbanzo, arveja, habas secas o frescas.
Las menestras también suelen llevar sus sorpresas como cuando entre cada bocado nos aparece un cuerito o chicharrón de chancho, plátano verde, quesito fresco o aderezo de culantro y aceite de oliva

sgranda@laescueladeloschefs.edu.ec
IG: @granda.santiago

MENESTRA

Ingredientes

  • 4 tazas de fréjol o lenteja seca
  • 2 cebollas coloradas
  • 1 tomate pelado
  • 1 pimiento verde
  • 4 dientes de ajo
  • Culantro
  • Comino molido
  • Achiote
  • Sal

Preparación

  1. Poner a remojar el fréjol o lenteja en agua fría la anoche anterior.
  2. Cubrir con agua fresca y poner a cocinar a fuego lento.
  3. En una sartén hacer un refrito en achiote con la cebolla, pimiento, ajo y tomate, todo picado muy fino; cuando esté listo, agregar a la cocción de la menestra y esperar a que espese.
  4. Sazonar al final con sal, comino molido y culantro picado,
  5. Durante la cocción podemos agregar a la menestra trozos de chicharrón, queso criollo, plátano verde rallado o picado.

Nota: Rinde para 4 personas

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