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La primera reacción que tuvo Toño Sandoval Ramírez cuando escuchó de la existencia de un preparado gastronómico llamado copa mexicana fue de perplejidad absoluta. Aunque luego se sonrió.

 

“Eso no existe allá de donde vengo. Es un invento ecuatoriano”, aseguró este zitacuarense (Michoacán, México), residente en Guayaquil desde hace dos años y quien asegura que desde que conoció algo mejor al Ecuador, esto no le sorprende.

 

Por algo los ecuatorianos se han inventado también una combinación de tortillas de trigo con frijoles que comercializan como tacos, “pero no lo son. En mi país los únicos bocadillos a los que se les agrega frijoles son los burritos, y son de la frontera norte del país”.

 

Precisamente, para aclarar lo que es esa cultura que hay detrás de este producto de comida callejera en México es que Sandoval abrió hace poco un negocio donde lo único que vende son tacos.

 

En México hay una gran diversidad: de canasta, suaderos, de carnitas, de cabeza, de tripas... “Pero por lo pronto, lo que preparo en mi negocio son tacos al pastor o de adobada”, aclara Sandoval.

 

El historiador Carlos Núñez Calderón de la Barca, quien en su momento se desempeñó como cónsul local del país del norte del continente, dice que en la ciudad la venta de supuestos tacos es de vieja data.

 

“Hay por todos lados, pero nada que ver con lo que uno se los encuentra en cualquier esquina de cualquier ciudad de México”, agrega este norteamericano, quien reside en Guayaquil hace más de 40 años. “Hay una cultura que inicia con la forma en la que se cuece el grano del maíz”.

 

De esto precisamente habla Toño Sandoval, quien tiene un hijo ecuatoriano, y por quien decidió establecerse en Guayaquil. “La diferencia entre lo que se vende en ‘El Caifán’ (así se llama su local) inicia con las tortillas. Se preparan luego de someter el maíz a un proceso de nixtamalización”.

 

¿De qué se trata? De colocar una determinada cantidad de cal en una olla y luego verter sobre esta los granos. Posteriormente se da la molienda.

 

“Son secretos culturales y los usamos acá. Tenemos ingredientes que traemos de México, como el chile”, dice Sandoval.

 

El local abrió hace dos meses justo en la zona conocida como la calle de los shawarmas, en Urdesa, en la avenida Guayacanes. No es de extrañarse, los tacos al pastor son, como dice Carlos Núñez, hijos del shawarma. “Las carnes se doran empaletadas, como lo hacen los árabes”.