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José Andrés Chaguaro se mostraba tranquilo. Los días del corre corre en la preparación de la fanesca habían pasado.

Es Miércoles de Ceniza y, según los católicos, comienza la Cuaresma y la preparación de la fanesca. Para deleitarse de este tradicional platillo, es el primer día, pero prepararlo lleva su tiempo. Chaguaro, un joven de 35 años, es el chef de la clásica Heladería y Restaurante San Agustín, una hueca enclavada en el Centro Histórico de Quito, desde hace 160 años. Y la fanesca es uno de los platillos emblemáticos de este sitio.

 

Y, por tanto, su preparación está llena de detalles. Se cuida que todos los productos estén a tiempo. Por ejemplo, el pescado, que tiene que ser bacalao, fue traído a Quito en diciembre 15. Y desde ese día fue sometido a un proceso de secado en sal.

 

El chef explica que para elaborar su platillo todos los granos son precocidos para que no pierdan su poder alimenticio y luego son juntados en un recipiente grande, donde se cocina a fuego lento. Antes preparaban en una olla de barro y mecían con cuchara de palo, pero ahora no lo hacen así por cuestión de la normativa a la que está sometida la preparación de los alimentos.

 

Chaguaro toma en cuenta las raíces de la fanesca al momento de elaborar este plato tradicional. “La fanesca tiene una fusión de la gastronomía indígena con la española. Yendo por la parte indígena, en septiembre comienzan los meses femeninos y por ese mes también los sembríos. Los indígenas tenían la costumbre de sembrar después del equinoccio de septiembre. Y en marzo comienzan a salir los frutos tiernos, con los que se hacía un plato celebrando las cosechas y el equinoccio. Por esos días, los españoles tomaban un potaje a base de leche para celebrar la Semana Santa. En un momento, se juntan estas dos comidas, y se crea el plato denominado fanesca”, dice.

 

No todos los productos de la fanesca tienen raíces indígenas, ya que los españoles también aportaron con algunos de ellos. Trajeron, por ejemplo, las habas, las arvejas, la leche... Y su preparación es andina, con productos salados, pero también dulzones. Sobre los ingredientes y sus simbolismos, Chaguaro sostiene que también hay opiniones respetables. Y para él, “este plato se rige como un resumen del sincretismo gastronómico, mezcla de símbolos católicos y rituales indígenas. Todo tenía relación, el sol, la luna, sus sagrados dioses”.